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Die Modifikation
Bei der Modifikation werden aus raffinierten Ölen feste Fette, die
auch noch den letzten Rest der Natürlichkeit verloren haben. Das
bekannteste Endprodukt ist die Margarine, aber Chemie und Technik
machen auch ganz andere Anwendungszwecke möglich.
„Spezifische
Wünsche? Kein Problem! Man kann beispielsweise dafür sorgen, dass
das Fett in der Pfanne nicht spritzt. Es soll aber so schäumen
wie Butter? Selbstverständlich ist auch dies auf chemischem Wege
möglich. Farbe und Aroma können der Butter angeähnelt werden. Das
Fett kann schmelzig sein, robust, anpassungsfähig,
streichzart, sommerfrisch, kernig... alles, alles ist machbar“.
Dr. med. O.
Bruker, Ilse Gutjahr, „Cholesterin, der
lebensnotwendige
Stoff“, emu-Verlag 2002, S. 93
Grafik zur
Margarineherstellung
a)
Winterisierung:
Bei
Kühlschranktemperatur kann es bei manchen Speiseölen zu einer
Ausflockung von Wachsen und hochschmelzenden Glyceriden kommen.
Das Öl wird auf 6-10°C
abgekühlt und die Trübstoffe abgefiltert.
Zusätzlich können noch Lösungsmittel verwendet
werden. Nötig ist diese Prozedur nicht, da diese Schwebstoffe
völlig natürlich sind und nur irrtümlicherweise vom Verbraucher
als Verderb gewertet werden.
b) Härtung
(Hydrierung):
Bei der Härtung werden nicht
einzelne Fettsäurearten abgetrennt, sondern die Fettsäuren
chemisch verändert. Dazu werden die freien Doppelbindungen der
ungesättigten Fettsäuren mit Wasserstoffteilchen besetzt. Die
Anlagerung erfolgt innerhalb von ca. 90 Minuten bei Temperaturen
von 100-200° C, hohem Druck und Nickel-Katalysatoren zur
Beschleunigung. Bei vollständiger Härtung sind alle
Doppelbindungen mit Wasserstoff besetzt. Möchte man ein
flüssigeres Fett, bricht man den Prozess ab und kann so Fette mit
jedem beliebigem Schmelzpunkt herstellen. Diese Teilhärtung
(z. T. gehärtet) erzeugt am meisten problematische
trans-Fettsäuren. Eine Deklarationspflicht besteht nicht.
c) Fraktionierung:
Alle Fette und Öle
bestehen aus einem Gemisch von gesättigten und ungesättigten
Fettsäuren, die bei unterschiedlichen Temperaturen schmelzen.
Möchte man z.B. aus einem Öl ein festes Fett machen, kann man
durch Erwärmung und andere physikalische Verfahren die (flüssigen)
ungesättigten Fettsäuren von den gesättigten Fettsäuren abtrennen.
d) Umesterung:
Ebenfalls ein
chemisches Verfahren, bei dem durch Wärme und einem Katalysator (Natriummethylat)
die Fettsäurenzusammensetzung verändert wird. Anders als bei der
Härtung wird nicht Wasserstoff angelagert, sondern die einzelnen
Bestandteile der
Fettsmoleküle (3 Fettsäuren + ein
Glycerinmolekül) getrennt und anschließend wieder zu einem neuen Triglycerid zusammengefügt. Auch hier kann maßgeschneidert der
Schmelzpunkt verändert werden, die neue Fettsäure ist allerdings
ein reines Kunstprodukt.
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