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10 % Fett - 10 % Leistung - 10% Gesundheit

Die industrielle Ölherstellung
Heißpressung
Das Herauslösen des Öls mit Chemikalien

Raffination

Entlecithinierung, Entschleimung, Entsäuerung, Entfärbung (Bleichung), Desodorierung

Die Modifikation

Winterisierung, Härtung (Hydrierung), Fraktionierung, Umesterung

Die Verarbeitung der Öle und Fette

Neben der Art der Fettsäuren, ist die Fettqualität von größter Bedeutung. Industriell hergestellte Fette und Öle haben häufig so viele Bearbeitungsschritte hinter sich, dass sie als Träger von essentiellen Fettsäuren völlig ungeeignet sind.

►Die Ölsamen werden erhitzt, mit Benzinfaktoren wie z.B. n-Hexan wird jedes noch so kleine Tröpfchen Fett aus den Produkten herausgeholt (so wie wir Fettflecken mit Waschbenzin aus Textilien entfernen). Danach wird das Öl (meist unter hohen Temperaturen) raffiniert, entlezithiniert, entschleimt, entsäuert, gebleicht, winterisiert und desodoriert.

►Wird dieses Öl zu Spezialfetten oder Margarine weiterverarbeitet, muss es noch umgeestert und verfestigt werden. Bei der industriellen Härtung werden die raffinierten Öle ca. 90 Minuten mit Hilfe von Nickel-Katalysatoren, Druck und Hitze von 100-200° Celsius verändert. Wenn die fettlöslichen Vitamine durch die Raffination noch nicht zerstört wurden – jetzt sind sie kaum noch vorhanden.

Wichtig:

Unser Stoffwechsel baut die zugeführten Fettsäuren (auch die schädlichen wie oxidierte- und trans-Fettsäuren) in ungefähr dem Verhältnis in den Körper und die Zellwände ein, wie sie in unserer Nahrung enthalten sind. Für die Gesundheit ist deshalb nicht nur ein ausgewogenes Verhältnis der Fettsäuren wichtig, sondern auch die Art und Weise der Herstellung und wie sehr es uns gelingt, die Fettsäuren und anderen Inhaltsstoffe zu erhalten.

Allerdings muss gesagt werden, dass es auch bei industriell hergestellten Ölen mehr oder weniger schonende Verfahren gibt und nicht jeder Hersteller holt mit aggressiven Methoden auch noch das letzte Quäntchen Öl aus den Samenkörnern heraus. Dem Verbraucher nützt das wenig, da es für ihn kaum erkennbar ist.

►Für die allermeisten Öle und Fettprodukte gilt, dass sie von einer „artgerechten“ Menschennahrung so weit entfernt sind, wie das Käfighuhn von der traditionellen Tierhaltung im Freien.

Grafik zur Ölherstellung

Grafik zur anschließenden Margarineherstellung

► Der Marktanteil von minderwertigen, erhitzten und gehärteten Fetten wie Margarine, Backfetten und industriell präparierten Öle stieg um 400 %.

Die industrielle Ölherstellung  

Ein Kapitel, das sehr viel mit Hitze und Chemie zu tun hat.

Die meisten der auf dem Markt befindlichen Öle werden ►mehrmals Temperaturen von 100 bis 280° C ausgesetzt. Dadurch werden Fettsäuren in ihrer Struktur verändert und der Anteil der wertgebenden Fettbegleitstoffe reduziert sich drastisch. Das sind Vitamine E, beta-Carotin, Enzyme, Lecithin, sekundäre Pflanzenstoffe und andere bioaktive Substanzen, denen vielfältige positive Wirkungen zugeschrieben werden.

Zusätzlich bestimmen immer mehr Lebensmittelchemiker, wie ein Fett auszusehen hat. Es ist schon bewundernswert, welche Mittel der Lebensmitteltechnologie heutzutage zur Verfügung stehen, um aus einem gesunden Lebensmittel ein ungesundes Speiseöl oder ein völlig denaturiertes Fettprodukt herzustellen.
►So sind industriell hergestellte Öle und Fette nicht nur durch die zugeführt Hitze geschädigt, sondern auch durch die vielfachen chemischen Manipulationen vergiftet. Die Natur oder die Natürlichkeit spielt hier keine oder eine untergeordnete Rolle.  

1.  Heißpressung 

Kern- und Samenöle haben starke Zellwände, die die Ölausbeute bei der Kaltpressung auf etwa 30 - 60 % reduzieren. Das Vorwärmen erleichtert den Austritt des Öls, sodass sich die Ausbeute auf 95-99% erhöht. Die Dauer dieser Prozedur beträgt ca. 1-2 Stunden bei Temperaturen zwischen 80 und 170° Celsius. 

2.  Das Herauslösen des Öls mit Chemikalien

Diese Prozedur wird sehr oft mit der Kalt- und Heißpressung kombiniert, um dem übrig gebliebenen Presskuchen noch den letzten Rest Öl zu entziehen. Es können aber auch alle üblichen Ölsaaten direkt, also ohne vorherige Pressung, extrahiert werden. ►Auch vermeintlich hochwertige Öle können davon betroffen sein, wenn sich durch die Pressung nur wenig Ausbeute erzielen lässt (z.B. Traubenkernöl). 

Die Saaten werden zerkleinert oder gemahlen und auf 60 - 70° C erhitzt. Danach werden die Ölbestandteile mit Hilfe chemischer Lösungsmittel, wie n-Hexan oder Leichtbenzin, extrahiert (herausgezogen). Die giftigen Lösungsmittel werden vom Öl getrennt, indem man das Gemisch wieder auf ca. 150° C erhitzt. Auch wenn hierbei die Lösungsmittel verdampfen, Rückstände können dennoch in den Ölen verbleiben und werden bei Untersuchungen auch gefunden.

Aber selbst wenn keine Spuren mehr nachgewiesen werden können, ist das noch lange keine Gewähr dafür, dass die Fettverarbeitung mit chemischen Lösungsmitteln unschädlich ist. In der Homöopathie ist bekannt, dass selbst wenn ein Stoff nicht mehr nachweisbar ist, die positiven aber auch negativen Wirkungen energetisch erhalten bleibt. Außerdem sind Fettsäuren keine tote Materie. Wer vermag schon ausschließen, dass sich gewisse Eigenschaften bereits während des Kontakts verändern. Bei einem Sonnenbrand kann man auch kein Sonnenlicht in den Hautzellen finden - die Auswirkungen sind aber deutlich sichtbar.  

Tatsache ist, dass das so gewonnene Öl

• eine Vielzahl von übel schmeckenden und schlecht riechenden Stoffen enthält

• mit giftigen Stoffen belastet ist

• chemisch veränderte und oxidierten Fettsäuren enthält

Es muss daher durch die Raffination wieder aufgepäppelt werden.

3.  Raffination  

Hinter diesem Begriff verbergen sich eine ganze Reihe weiterer chemo-technischer Verfahren. Diese Verfahren haben vor allem einen Zweck: Ohne Rücksicht auf Verluste wird das Öl für den Handel und die industrielle Weiterverarbeitung optimiert oder wie es in der Nahrungsmittelindustrie liebevoll heißt „veredelt“.

• Ungenießbare Stoffe werden entfernt. 

• Es soll auch bei längerer und unsachgemäßer Lagerung haltbar sein.  

• Für die Weiterverarbeitung in andere Produkte ist es wichtig, dass das Öl weitgehend farblos, hell, geschmacksneutral und frei von Fettbegleitstoffen ist. Das vereinfacht den Handel und der Grundstoff ist vielfach verwendbar.

a) Entlecithinierung

 Lecithin sondert sich bei längerer Lagerung ab, so dass sich das Öl etwas eintrübt. Es wird mit Wasser verrührt und dadurch abgetrennt. Als „Abfallprodukt“ kann es anderweitig verwendet werden. Zum Beispiel als Nahrungsergänzung, um die Funktion des Gehirns und der Nerven zu verbessern oder als Emulgator in der Kosmetikindustrie.

b) Entschleimung  

Raffinieren heißt reinigen. Das nimmt die Industrie wörtlich. Da sich auch Wachse,  Schleimstoffe auf Protein- und Kohlenhydratbasis und weitere Fettbegleitstoffe auf dem Flaschenboden absetzen können, werden diese durch Filtration, Zentrifugation und der Zugabe von Phosphorsäure entfernt.

►Wichtig: Hochwertige Öle sind nie völlig klar. Die Trübung ist ein Qualitätszeichen. 

c)     Entsäuerung 

Durch die Erhitzung und chemischen Belastungen, aber auch durch die Verwendung  minderwertiger Rohstoffe entstehen freie Fettsäuren, die unangenehm kratzig schmecken und den Verderb beschleunigen würden. Um dies zu verhindern, ist die Natronlauge hilfreich. Die freien Fettsäuren reagieren mit der Lauge und die entstehende Natriumseife kann als "Soapstock" mit Hilfe von Separatoren abgetrennt werden. Umweltfreundliche Ölmühlen setzen statt der Natronlauge Dampf ein, der bis zu 200° Celsius erhitzt wird.

d)     Entfärbung (Bleichung) 

Selbst die wertvollen sekundären Pflanzenfarbstoffe wie Carotine und Chlorophylle gelten als lästig und werden mit Salzsäure vorbehandelter Bleicherde oder mit Aktivkohle bei etwa 110° Celsius gebunden und herausgefiltert. Als Beispiel: Sind im Sonnenblumenöl vor der Bleichung noch 10-20 ppm Chlorophyll enthalten, sind es danach nur noch 0,02 ppm. Dadurch gehen eine ganze Reihe von gesundheitlich positiven Wirkungen verloren, denn Chlorophyll hat antioxidative, antibakterielle, entgiftende und blutbildende Fähigkeiten. 

e)     Desodorierung 

Das Produkt darf natürlich auch nicht arteigen riechen oder schmecken. Bei Temperaturen von 240°C bis 280°C  und einer Erhitzungsdauer von mehreren Stunden trennt heißer Wasserdampf flüchtige Verbindungen von nicht flüchtigen. Das sind Geruchs- und Geschmackstoffe, freie Fettsäuren, aber auch ca. 20% der Tocopherole (Vitamin E), Carotinoide und andere Vitalstoffe. Das Öl ist nun geruchlos, geschmacksneutral und lange haltbar. Jeder der sich näher mit Ölen beschäftigt hat und jede(r) Koch und Köchin weiß, dass selbst spezielle Frittierfette nur Temperaturen bis zu 240 °C vertragen, ohne gesundheitsschädliche Stoffe zu bilden. Einziger positiver Effekt: Durch die thermische Zersetzung werden Peroxide abgebaut, Giftstoffe und Rückstände von Pflanzenschutzmitteln werden ebenfalls reduziert.

4. Die Modifikation

Bei der Modifikation werden aus raffinierten Ölen feste Fette, die auch noch den letzten Rest der Natürlichkeit verloren haben. Das bekannteste Endprodukt ist die Margarine, aber Chemie und Technik machen auch ganz andere Anwendungszwecke möglich.

a)      Winterisierung: Bei Kühlschranktemperatur kann es bei manchen Speiseölen zu einer Ausflockung von Wachsen und hochschmelzenden Glyceriden kommen. Das Öl wird auf 6-10°C abgekühlt und die Trübstoffe abgefiltert. Zusätzlich können noch Lösungsmittel verwendet werden. Nötig ist diese Prozedur nicht, da diese Schwebstoffe völlig natürlich sind und nur irrtümlicherweise vom Verbraucher als Verderb gewertet werden.  

b)     Härtung (Hydrierung): Bei der Härtung werden nicht einzelne Fettsäurearten abgetrennt, sondern die Fettsäuren chemisch verändert. Dazu werden die freien Doppelbindungen der ungesättigten Fettsäuren mit Wasserstoffteilchen besetzt. Die Anlagerung erfolgt innerhalb von ca. 90 Minuten  bei Temperaturen von 100-200° C, hohem Druck und Nickel-Katalysatoren zur Beschleunigung. Bei vollständiger Härtung sind alle Doppelbindungen mit Wasserstoff besetzt. Möchte man ein flüssigeres Fett, bricht man den Prozess ab und kann so Fette mit jedem beliebigem Schmelzpunkt herstellen. Diese Teilhärtung (z. T. gehärtet) erzeugt am meisten problematische trans-Fettsäuren. Eine Deklarationspflicht besteht nicht.

c)     Fraktionierung: Alle Fette und Öle bestehen aus einem Gemisch von gesättigten und ungesättigten Fettsäuren, die bei unterschiedlichen Temperaturen schmelzen. Möchte man z.B. aus einem Öl ein festes Fett machen, kann man durch Erwärmung und andere physikalische Verfahren die (flüssigen) ungesättigten Fettsäuren von den gesättigten Fettsäuren abtrennen.  

d)     Umesterung: Ebenfalls ein chemisches Verfahren, bei dem durch Wärme und einem Katalysator (Natriummethylat) die Fettsäurenzusammensetzung verändert wird. Anders als bei der Härtung wird nicht Wasserstoff angelagert, sondern die einzelnen Bestandteile der Fettsmoleküle (3 Fettsäuren + ein Glycerinmolekül) getrennt und anschließend wieder zu einem neuen Triglycerid zusammengefügt. Auch hier kann maßgeschneidert der Schmelzpunkt verändert werden, die neue Fettsäure ist allerdings ein reines Kunstprodukt. 

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