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Die industrielle Ölherstellung
Heißpressung
Das Herauslösen des Öls mit Chemikalien

Raffination

Entlecithinierung, Entschleimung, Entsäuerung, Entfärbung (Bleichung), Desodorierung

Die Modifikation

Winterisierung, Härtung (Hydrierung), Fraktionierung, Umesterung

Die Fallstricke beim Ölkauf

Kaltgepresst – ein Begriff, der für besonders hohe Güte steht?
Native Pressung, Natives Öl, Bio- und Öko-Öle
Integrierter Anbau, kontrolliert integrierter Anbau, kontrollierter Anbau
Unsachgemäßer Umgang bzw. unsachgemäße Lagerung
Qualitätsbezeichnungen von Olivenöl

Die Verarbeitung der Öle und Fette

Neben der Art der Fettsäuren, ist die Fettqualität von größter Bedeutung. Industriell hergestellte Fette und Öle haben häufig so viele Bearbeitungsschritte hinter sich, dass sie als Träger von essentiellen Fettsäuren völlig ungeeignet sind.

►Die Ölsamen werden erhitzt, mit Benzinfaktoren wie z.B. n-Hexan (Extraktion) wird jedes noch so kleine Tröpfchen Fett aus den Produkten herausgeholt (so wie wir Fettflecken mit Waschbenzin aus Textilien entfernen). Danach wird das Öl (meist unter hohen Temperaturen) raffiniert, entlezithiniert, entschleimt, entsäuert, gebleicht, winterisiert und desodoriert.

►Wird dieses Öl zu Spezialfetten oder Margarine weiterverarbeitet, muss es noch umgeestert und verfestigt werden. Bei der industriellen Härtung werden die raffinierten Öle ca. 90 Minuten mit Hilfe von Nickel-Katalysatoren, Druck und Hitze von 100-200° Celsius verändert. Wenn die fettlöslichen Vitamine durch die Raffination noch nicht zerstört wurden – jetzt sind sie kaum noch vorhanden.

Wichtig:

Unser Stoffwechsel baut die zugeführten Fettsäuren (auch die schädlichen wie oxidierte- und trans-Fettsäuren) in ungefähr dem Verhältnis in den Körper und die Zellwände ein, wie sie in unserer Nahrung enthalten sind. Für die Gesundheit ist deshalb nicht nur ein ausgewogenes Verhältnis der Fettsäuren wichtig, sondern auch die Art und Weise der Herstellung und wie sehr es uns gelingt, die Fettsäuren und anderen Inhaltsstoffe zu erhalten.

Allerdings muss gesagt werden, dass es auch bei industriell hergestellten Ölen mehr oder weniger schonende Verfahren gibt und nicht jeder Hersteller holt mit aggressiven Methoden auch noch das letzte Quäntchen Öl aus den Samenkörnern heraus. Dem Verbraucher nützt das wenig, da es für ihn kaum erkennbar ist.

►Für die allermeisten Öle und Fettprodukte gilt, dass sie von einer „artgerechten“ Menschennahrung so weit entfernt sind, wie das Käfighuhn von der traditionellen Tierhaltung im Freien.

Grafik zur Ölherstellung

Grafik zur anschließenden Margarineherstellung

► Der Marktanteil von minderwertigen, erhitzten und gehärteten Fetten wie Margarine, Backfetten und industriell präparierten Öle stieg um 400 %.

Die industrielle Ölherstellung

Ein Kapitel, das sehr viel mit Hitze und Chemie zu tun hat.

Die meisten der auf dem Markt befindlichen Öle werden ►mehrmals Temperaturen von 100 bis 280° C ausgesetzt. Dadurch werden Fettsäuren in ihrer Struktur verändert und der Anteil der wertgebenden Fettbegleitstoffe reduziert sich drastisch. Das sind Vitamine E, beta-Carotin, Enzyme, Lecithin, sekundäre Pflanzenstoffe und andere bioaktive Substanzen, denen vielfältige positive Wirkungen zugeschrieben werden.

Zusätzlich bestimmen immer mehr Lebensmittelchemiker, wie ein Fett auszusehen hat. Es ist schon bewundernswert, welche Mittel der Lebensmitteltechnologie heutzutage zur Verfügung stehen, um aus einem gesunden Lebensmittel ein ungesundes Speiseöl oder ein völlig denaturiertes Fettprodukt herzustellen.
►So sind industriell hergestellte Öle und Fette nicht nur durch die zugeführt Hitze geschädigt, sondern auch durch die vielfachen chemischen Manipulationen vergiftet. Die Natur oder die Natürlichkeit spielt hier keine oder eine untergeordnete Rolle.

1. Heißpressung 

Kern- und Samenöle haben starke Zellwände, die die Ölausbeute bei der Kaltpressung auf etwa 30 - 60 % reduzieren. Das Vorwärmen erleichtert den Austritt des Öls, sodass sich die Ausbeute auf 95-99% erhöht. Die Dauer dieser Prozedur beträgt ca. 1-2 Stunden bei Temperaturen zwischen 80 und 170° Celsius. 

2.  Das Herauslösen des Öls mit Chemikalien  

Diese Prozedur wird sehr oft mit der Kalt- und Heißpressung kombiniert, um dem übrig gebliebenen Presskuchen noch den letzten Rest Öl zu entziehen. Es können aber auch alle üblichen Ölsaaten direkt, also ohne vorherige Pressung, extrahiert werden. ►Auch vermeintlich hochwertige Öle können davon betroffen sein, wenn sich durch die Pressung nur wenig Ausbeute erzielen lässt (z.B. Traubenkernöl). 

Die Saaten werden zerkleinert oder gemahlen und auf 60 - 70° C erhitzt. Danach werden die Ölbestandteile mit Hilfe chemischer Lösungsmittel, wie n-Hexan oder Leichtbenzin, extrahiert (herausgezogen). Die giftigen Lösungsmittel werden vom Öl getrennt, indem man das Gemisch wieder auf ca. 150° C erhitzt. Auch wenn hierbei die Lösungsmittel verdampfen, Rückstände können dennoch in den Ölen verbleiben und werden bei Untersuchungen auch gefunden.

Aber selbst wenn keine Spuren mehr nachgewiesen werden können, ist das noch lange keine Gewähr dafür, dass die Fettverarbeitung mit chemischen Lösungsmitteln unschädlich ist. In der Homöopathie ist bekannt, dass selbst wenn ein Stoff nicht mehr nachweisbar ist, die positiven aber auch negativen Wirkungen energetisch erhalten bleibt. Außerdem sind Fettsäuren keine tote Materie. Wer vermag schon ausschließen, dass sich gewisse Eigenschaften bereits während des Kontakts verändern. Bei einem Sonnenbrand kann man auch kein Sonnenlicht in den Hautzellen finden - die Auswirkungen sind aber deutlich sichtbar.  

Tatsache ist, dass das so gewonnene Öl

• eine Vielzahl von übel schmeckenden und schlecht riechenden Stoffen enthält

• mit giftigen Stoffen belastet ist

• chemisch veränderte und oxidierten Fettsäuren enthält

Es muss daher durch die Raffination wieder aufgepäppelt werden.

3.  Raffination

Hinter diesem Begriff verbergen sich eine ganze Reihe weiterer chemo-technischer Verfahren. Diese Verfahren haben vor allem einen Zweck: Ohne Rücksicht auf Verluste wird das Öl für den Handel und die industrielle Weiterverarbeitung optimiert oder wie es in der Nahrungsmittelindustrie liebevoll heißt „veredelt“.

• Ungenießbare Stoffe werden entfernt. 

• Es soll auch bei längerer und unsachgemäßer Lagerung haltbar sein.  

• Für die Weiterverarbeitung in andere Produkte ist es wichtig, dass das Öl weitgehend farblos, hell, geschmacksneutral und frei von Fettbegleitstoffen ist. Das vereinfacht den Handel und der Grundstoff ist vielfach verwendbar.

a) Entlecithinierung

Lecithin sondert sich bei längerer Lagerung ab, so dass sich das Öl etwas eintrübt. Es wird mit Wasser verrührt und dadurch abgetrennt. Als „Abfallprodukt“ kann es anderweitig verwendet werden. Zum Beispiel als Nahrungsergänzung, um die Funktion des Gehirns und der Nerven zu verbessern oder als Emulgator in der Kosmetikindustrie.
 

 b) Entschleimung

Raffinieren heißt reinigen. Das nimmt die Industrie wörtlich. Da sich auch Wachse,  Schleimstoffe auf Protein- und Kohlenhydratbasis und weitere Fettbegleitstoffe auf dem Flaschenboden absetzen können, werden diese durch Filtration, Zentrifugation und der Zugabe von Phosphorsäure entfernt.

►Wichtig: Hochwertige Öle sind nie völlig klar. Die Trübung ist ein Qualitätszeichen. 

c) Entsäuerung 

Durch die Erhitzung und chemischen Belastungen, aber auch durch die Verwendung  minderwertiger Rohstoffe entstehen freie Fettsäuren, die unangenehm kratzig schmecken und den Verderb beschleunigen würden. Um dies zu verhindern, ist die Natronlauge hilfreich. Die freien Fettsäuren reagieren mit der Lauge und die entstehende Natriumseife kann als "Soapstock" mit Hilfe von Separatoren abgetrennt werden. Umweltfreundliche Ölmühlen setzen statt der Natronlauge Dampf ein, der bis zu 200° Celsius erhitzt wird.

d)     Entfärbung (Bleichung) 

Selbst die wertvollen sekundären Pflanzenfarbstoffe wie Carotine und Chlorophylle gelten als lästig und werden mit Salzsäure vorbehandelter Bleicherde oder mit Aktivkohle bei etwa 110° Celsius gebunden und herausgefiltert. Als Beispiel: Sind im Sonnenblumenöl vor der Bleichung noch 10-20 ppm Chlorophyll enthalten, sind es danach nur noch 0,02 ppm. Dadurch gehen eine ganze Reihe von gesundheitlich positiven Wirkungen verloren, denn Chlorophyll hat antioxidative, antibakterielle, entgiftende und blutbildende Fähigkeiten. 

e)     Desodorierung 

Das Produkt darf natürlich auch nicht arteigen riechen oder schmecken. Bei Temperaturen von 240°C bis 280°C  und einer Erhitzungsdauer von mehreren Stunden trennt heißer Wasserdampf flüchtige Verbindungen von nicht flüchtigen. Das sind Geruchs- und Geschmackstoffe, freie Fettsäuren, aber auch ca. 20% der Tocopherole (Vitamin E), Carotinoide und andere Vitalstoffe. Das Öl ist nun geruchlos, geschmacksneutral und lange haltbar. Jeder der sich näher mit Ölen beschäftigt hat und jede(r) Koch und Köchin weiß, dass selbst spezielle Frittierfette nur Temperaturen bis zu 240 °C vertragen, ohne gesundheitsschädliche Stoffe zu bilden. Einziger positiver Effekt: Durch die thermische Zersetzung werden Peroxide abgebaut, Giftstoffe und Rückstände von Pflanzenschutzmitteln werden ebenfalls reduziert.

4. Die Modifikation

Bei der Modifikation werden aus raffinierten Ölen feste Fette, die auch noch den letzten Rest der Natürlichkeit verloren haben. Das bekannteste Endprodukt ist die Margarine, aber Chemie und Technik machen auch ganz andere Anwendungszwecke möglich.

a)      Winterisierung: Bei Kühlschranktemperatur kann es bei manchen Speiseölen zu einer Ausflockung von Wachsen und hochschmelzenden Glyceriden kommen. Das Öl wird auf 6-10°C abgekühlt und die Trübstoffe abgefiltert. Zusätzlich können noch Lösungsmittel verwendet werden. Nötig ist diese Prozedur nicht, da diese Schwebstoffe völlig natürlich sind und nur irrtümlicherweise vom Verbraucher als Verderb gewertet werden.  

b)     Härtung (Hydrierung): Bei der Härtung werden nicht einzelne Fettsäurearten abgetrennt, sondern die Fettsäuren chemisch verändert. Dazu werden die freien Doppelbindungen der ungesättigten Fettsäuren mit Wasserstoffteilchen besetzt. Die Anlagerung erfolgt innerhalb von ca. 90 Minuten  bei Temperaturen von 100-200° C, hohem Druck und Nickel-Katalysatoren zur Beschleunigung. Bei vollständiger Härtung sind alle Doppelbindungen mit Wasserstoff besetzt. Möchte man ein flüssigeres Fett, bricht man den Prozess ab und kann so Fette mit jedem beliebigem Schmelzpunkt herstellen. Diese Teilhärtung (z. T. gehärtet) erzeugt am meisten problematische trans-Fettsäuren. Eine Deklarationspflicht besteht nicht.

c)     Fraktionierung: Alle Fette und Öle bestehen aus einem Gemisch von gesättigten und ungesättigten Fettsäuren, die bei unterschiedlichen Temperaturen schmelzen. Möchte man z.B. aus einem Öl ein festes Fett machen, kann man durch Erwärmung und andere physikalische Verfahren die (flüssigen) ungesättigten Fettsäuren von den gesättigten Fettsäuren abtrennen.  

d)     Umesterung: Ebenfalls ein chemisches Verfahren, bei dem durch Wärme und einem Katalysator (Natriummethylat) die Fettsäurenzusammensetzung verändert wird. Anders als bei der Härtung wird nicht Wasserstoff angelagert, sondern die einzelnen Bestandteile der Fettsmoleküle (3 Fettsäuren + ein Glycerinmolekül) getrennt und anschließend wieder zu einem neuen Triglycerid zusammengefügt. Auch hier kann maßgeschneidert der Schmelzpunkt verändert werden, die neue Fettsäure ist allerdings ein reines Kunstprodukt.

Die Fallstricke beim Ölkauf  

Der große Geist ist unser Vater, doch die Erde ist unsere Mutter, sie ernährt uns: Was wir pflanzen, gibt sie uns zurück, und auf diese Weise schenkt sie uns die Pflanzen, die uns heilen.

Indianische Weisheit

Raffination und Modifikation von Ölen und Fetten sind Verarbeitungsschritte, die besonders bei gesundheitsbewusst denkenden Menschen sofort auf Ablehnung stoßen. Aber die Nahrungsmittelindustrie kennt auch viele irreführende Begriffe, die Qualität suggerieren aber oft nicht halten was sie versprechen.

Kaltgepresst – ein Begriff, der für besonders hohe Güte steht?

Erster Kritikpunkt: Kaltgepresst bedeutet nicht gleichzeitig niedrige Presstemperaturen.

Die Kaltpressung ist das traditionelle und das beste Verfahren, um die Qualität des Öls zu erhalten,  da beim Pressvorgang keine Hitze von außen zugeführt wird. Dies ist aber dennoch keine Gewähr für ein besonders schonendes Verfahren. Erhöht man durch stärkeres Pressen den Druck auf 1600-3000 bar, so steigt die Temperatur auf ►50-170° Celsius. Als Vergleich: Bei diesen Temperaturen kocht und verdampft das Wasser und niemand würde auf die Idee kommen, dies als „Kalt“ zu bezeichnen. Das kümmert die meisten Firmen nicht, da den Hersteller die Ausbeute interessiert, nicht unsere Gesundheit.

Begriffe wie die  „Kaltpressung“ oder „Erste Kaltpressung“ sind deshalb in vielen Fällen ein irreführender Begriff.

Zweiter Kritikpunkt:  Die Bezeichnung „kaltgepresst“ ist keine geschützte und klar definierte Qualitätsbezeichnung.

Die rechtlichen Vorschriften und Voraussetzung für das Herstellen und Inverkehrbringen von Speiseölen wird durch das Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz (LMBG) geregelt.

Aus den Leitsätzen für Speisefette und Speiseöle:

„Wird die Bezeichnung nativ bei pflanzlichen Speiseölen durch die Bezeichnung kaltgepresst oder aus erster Pressung ergänzt, so werden diese Speiseöle mit besonderer Sorgfalt bei der Auswahl der Rohstoffe durch Pressen ohne Wärmezufuhr unter möglichst schonenden Bedingungen gewonnen“.

►Begriffe wie „besondere Sorgfalt“ und „unter möglichst schonenden Bedingungen“ lassen natürlich einigen Spielraum zu. Es stellt sich die Frage, warum klar definierte Parameter, wie die maximale Temperatur während der Pressung, Ölablauftemperatur und Pressdruck nicht in die Leitsätze aufgenommen wurden.

Häufig wird auch mit der Ölablauftemperatur (Ölauslauftemperatur) oder mit der maximalen Presstemperatur (z.B. „bei max. 40° gepresst“) geworben. Der Messpunkt dafür ist ebenfalls nicht definiert.

Mögliche Messpunkte: 

• im Pressraum gemessen

• direkt wenn das Öl austritt

• im Auffangbehälter

Vor allem wenn die Auslauftemperatur im Auffangbehälter gemessen wird, ist das Öl  bereits stark abgekühlt.

Dritter Kritikpunkt: Kaltgepresst bedeutet nicht, dass das Öl unraffiniert ist.

Auch nach der Kaltpressung kann das Öl noch Raffinationsschritten unterworfen sein und selbst wenn das Öl als „kaltgrepresst und unraffiniert“ angeboten wird, ist das keine Garantie für ein besonders hochwertiges Öl.

Leider gibt es eine Ausnahme, die nicht deklarationspflichtig ist. Die Behandlung mit heißem Wasserdampf ist nach dem Lebensmittelgesetz erlaubt, so dass „echte“ kaltgepresste und unraffinierte Öle auf dem Markt eher die Ausnahme sind, als die Regel.

Aus den Leitsätzen für Speisefette und Speiseöle:

„Nicht raffinierte Speisefette und -öle werden durch Ausschmelzen oder schonende mechanische Verfahren wie Pressen oder Zentrifugieren gewonnen. Sie können gewaschen und/oder mit Wasserdampf behandelt, getrocknet und filtriert oder zentrifugiert sein. Sie sind jedoch weder entsäuert noch gebleicht oder desodoriert“.

►Wer die Raffination ablehnt, kommt an nativen Ölen aus Bio-Anbau nicht vorbei oder er kennt die Produktionsverfahren des Herstellers. 

Vierter Kritikpunkt: Kaltgepresst und unraffiniert bedeutet nicht, dass in dem Öl keine ungesunden und leicht verderblichen Inhaltsstoffe enthalten sind.

Die Verarbeitung ist zwar ein wichtiger Eckpunkt für die Erhaltung der wertvollen Inhaltsstoffe, das Öl aber selbst kann immer nur so gut sein, wie die Pflanzenstoffe aus denen man sie gewinnt.

Daraus ergeben sich vor allem zwei Probleme:

a)    Fettmoleküle haben die Eigenschaft, Umweltgiftstoffe und Chemikalien aus Pflanzenschutzmitteln und Klärschlämmen zu binden

Viele Umweltgiftstoffe sind fettlöslich (lipophil), das heißt sie können sehr leicht in die Fetttröpfchen von Pflanzen, wie auch von Menschen eindringen und gehen mit ihnen eine stabile Verbindung ein. Deshalb sind Menschen mit viel Übergewicht, in den meisten Fällen mit einer höheren Menge an Giftstoffen belastet, wie schlanke. Die regelmäßige Reinigung des Organismus ist deshalb lebenswichtig, aber auch nicht unproblematisch.

Besonders bei einer schnellen Gewichtsabnahme, werden durch den Fettabbau zwangsläufig hohen Mengen Giftstoffe freigesetzt, die den Körper erheblich belasten können. Die Selbstvergiftung (Auto-Intoxikation) kann in seltenen Fällen sogar tödlich enden.

Wichtig: Da Speiseöle und -fette die Umweltgiftstoffe förmlich aufsaugen, sollten so weit wie möglich Produkte aus kontrolliert biologischem Anbau verwendet werden.

b)   Nur durch einwandfreie Rohware lässt sich ein hoher Anteil an freien Fettsäuren vermeiden

Durch die Spaltung von Triglyceriden in Glycerin und Fettsäuren werden freie Fettsäuren gebildet.

Bei Fruchtfleischfetten wie der Olive, beginnt die Spaltung schon während der Reife. Bei Saatgut und Kernen vor allem nach der Ernte. Beschleuniger dieser Prozesse sind Enzyme, Hitze, Luftsauerstoff, Feuchtigkeit, mikrobielle Belastungen, lange Lagerzeiten und falscher Umgang mit den Ölen. Im Regelfall enthalten kaltgepresste Öle  0,5 – 3% freie Fettsäuren, bei weniger Sorgalt kann der Anteil aber auch 20-30% betragen. Zu erkennen sind Öle, mit einem hohen Anteil an freien Fettsäuren, vor allem durch den ranzigen und kratzigen Geschmack. Die Öle und Fette schmecken dann aber nicht nur unangenehm. Die freien Fettsäuren sind auch besonders oxidationsempfindlich. Bei der Raffination ist diese Gefahr weniger gegeben, da die Entsäuerung einen Großteil der freien Fettsäuren entfernt, weshalb sie auch länger haltbar sind. Kaltgepresste und nicht raffinierte Öle sind deshalb mehr gefährdet und benötigen von der Auswahl der Rohstoffe, über die einzelnen Produktionsschritte, bis zur Lagerung besondere Sorgfalt.

Bei der Kaltpressung zu beachten

• die Samen, Kerne oder Früchte können schon vor der Pressung erhitzt sein

• der Begriff „kaltgepresst“ ist gesetzlich nicht geschützt. Temperaturen bei der Herstellung von bis zu 170°C sind durch starke Pressen möglich

• die Temperaturangabe am Etikett ist mit Vorsicht zu genießen, da im Pressraum (dort ist es am wärmsten), beim Austritt des Öls oder im Auffangbehälter gemessen werden kann

• das Öl kann durch mehrere mechanische Pressungen gewonnen sein

• auch kaltgepresste Öle können Raffinationsschritten unterworfen sein (muss deklariert werden)

• die Wasserdampfbehandlung muss nicht deklariert werden

• das Öl kann durch mehrere mechanische Pressungen gewonnen sein

• Giftstoffe und freie Fettsäuen können nur durch hochwertige Rohstoffe vermieden werden

Native Pressung, Natives Öl

Aus den Leitsätzen für Speisefette und Speiseöle:

„Native Speisefette und -öle werden aus nicht vorgewärmter Rohware durch Pressen ohne Wärmezufuhr oder durch andere schonende mechanische Verfahren gewonnen. Sie können gewaschen und filtriert oder zentrifugiert sein. Sie sind jedoch weder entsäuert noch gebleicht oder desodoriert“.

Auch hier gilt das gleiche wie bei den kaltgepressten Ölen. ►Die Presstemperatur ist nicht klar vorgegeben und wird deshalb von keinem Lebensmittelkontrolleur geprüft. Die einzige Ausnahme sind Oliven- und Bio-Öle, die verbindliche Qualitätsstandards vorschreiben.

Bio- und Öko-Öle

Wenn auf dem Etikett einer dieser Begriffe steht, können Sie davon ausgehen, dass es sich um ökologisch erzeugte Lebensmittel aus Bioanbau handelt. Diese Begriffe sind durch das Lebensmittelrecht geschützt.  

Verbindliche Richtlinien der Öko-Verbände:  

für Native Bio-Öle

Ø      Es bezeichnet ein kaltgepresstes Öl aus erster Pressung und kbA

Ø      Das Rohmaterial muss sortenrein sein und darf nur bis zur Presstemperatur vorgewärmt werden (max. 60°C)

Ø      Die maximale Presstemperatur für die einzelnen Öle:

o        Olivenöl: 40° C

o        Diestel- und Kürbiskernöl: 50° C

o        Alle anderen Öle: 60° C

Ø      Zulässig ist filtrieren, dekantieren* oder zentrifugieren des Öls (Abschleudern), um feste Begleitstoffe oder Trübstoffe zu entfernen. Die Extrahierung und die Raffination sind nicht erlaubt.

wenn in der Bezeichnung „Nativ“ bei Bio-Ölen fehlt

Ø      Die Wasserdampfbehandlung (Desodorierung):

o        Ist erlaubt bis max. 160° C (Ausnahmsweise auch mehr)

o        Desodoriert werden vor allem Speiseöle, die einer Weiterverarbeitung zugeführt werden, sowie Palm- und Kokosfette

* Dekantieren bedeutet das vorsichtige Umgießen des Öls in einen  anderen Behälter, um das Öl vom Bodensatz zu befreien.

Fallstricke:

Laut dem Bundesverband für Naturkost lässt ein Teil der Ökoverbände Alkohol (Ethanol) als Lösungsmittel (Friolex-Verfahren) zu. Allerdings nur für Samen oder Kerne mit einem sehr geringen Ölgehalt von 5-10 % (z.B. Traubenkerne). Solche Öle dürfen die Bezeichnung „Nativ“ nicht führen.

Die Desodorierung ist ein Kompromiss, den die Bio-Verbände eingehen. Sie wird immer dann angewendet, wenn es keine technische Alternative gibt, um unerwünschte Geschmacksstoffe bzw. hygienisch bedenkliche Stoffe, die durch Verarbeitung, Lagerung und Transport entstehen, zu entfernen. Typische Produkte sind Kokos- und Palmfette und Produkte wie die Margarine, die diese Rohstoffe enthalten. Bei Kokosfett gibt es inzwischen eine Alternative, die auf die Wasserdampfbehandlung verzichtet. Es ist als „Virgin Coconout Oil“ im Handel.

Auch Bioöle können in seltenen Fällen mit Pestiziden belastet sein

Dies kann immer dann auftreten, wenn die Anbauflächen noch mit den früher eingesetzten und schwer abbaubaren chlorierten Pflanzenschutzmitteln (chlorierten Kohlenwasserstoffen) kontaminiert sind. Selbst nach 25 Jahren ökologischen Anbaus können diese Altlasten noch nachgewiesen werden. Belastet sind allerdings fast ausnahmslos Kürbiskernöle, da der Kürbis die Neigung hat, diese fettlöslichen Pestizide mit Langzeitwirkung besonders gut aufzunehmen und zu speichern. So testete das  Kantonale Labor Zürich 7 kaltgepresste Kürbiskernöle (3 davon Bio). In allen 7 konnten Rückstände nachgewiesen werden, ►also auch in den drei Bioölen, die allerdings wesentlich geringer belastet waren.

Quelle: Kantonales Labor Zürich, „Pestizide in pflanzlichen Speiseölen“, 03.2004

Ein weiteres Problem entsteht dann, wenn Anbau, Verarbeitung, Transport und Lagerung von konventionellen und Bio-Produkten nicht sorgfältig getrennt sind. Pestizidrückstände können so übertragen werden. ►Verantwortungsbewusste Rohstoffhändler und Ölhersteller fahren deshalb zwei strikt getrennte Linien.

Auch wenn die Bio-Branche mit Alt- und Neulasten zu kämpfen hat, gibt es keine gesunde Alternative, da konventionelle Produkte ungleich mehr belastet sind. Zusätzlich hat die Öko-Landwirtschaft und -Produktion ein sehr dichtes Kontrollsystem, so dass die Probleme außerordentlich selten und wenn nur in Spuren auftreten.

Bei Kürbiskernöl hilft eine Nachfrage beim Bauern bzw. Erzeuger. Die Kürbisse sollten nicht auf einem ehemals verseuchten Boden angebaut werden.

Integrierter Anbau, kontrolliert integrierter Anbau, kontrollierter Anbau 

Bezeichnungen des konventionellen Anbaus. Durch Standort- und Sortenwahl einer vielseitigen Fruchtfolge und anderen Maßnahmen wie Bodenanalysen wird versucht, den Einsatz von Chemikalien zu minimieren.

Fallstrick:

Selbst beim „Kontrolliert integriertem Anbau“ dürfen Pflanzenschutzmittel eingesetzt werden, wenn durch einen Schädlingsbefall starke Verluste zu erwarten sind.

Damit ist dem Missbrauch Tür und Angel geöffnet

Das Hessische Ministerium des Inneren und für Landwirtschaft, Forsten und Naturschutz untersuchte von 1993-1996 Pflanzenschutzmittelrückstände in Äpfeln. Von den 62 Proben aus kontrolliert integriertem Anbau waren 53 Proben (85%) mit Pestizidrückständen belastet.

Quelle: Publikationsverzeichnis des HMULF, „Pflanzenrückstände in Äpfeln, Ergebnisse des Untersuchungsprogramms von 1993-1996“, 16 Seiten, Ausgabe 9/98.

Weitere irreführende Qualitäts-Bezeichnungen bei konventionell erzeugten Lebensmitteln

• aus umweltschonendem Anbau

• vollwert

• von staatlich anerkannten Bauernhöfen

• aus alternativer Haltung

• aus artgerechter Haltung

• unter unabhängiger Kontrolle

• aus integrierter Landwirtschaft

• aus Vertragsanbau

• die Bezeichnungen „Fairtrade" oder "TransFair“ können Bio-Produkte sein, müssen es aber nicht

Weitgehendst verlassen kann man sich auf die Begriffe "naturrein" oder "natürlich",  die durch das Lebensmittelgesetz definiert wurden.

Diese Bezeichnungen dürfen nur verwendet werden

• wenn weder Zusatzstoffe, Rückstände von Pflanzenschutzmitteln oder  Tierarzneimitteln enthalten sind

• und das Lebensmittel keiner Bestrahlung unterzogen wurde

Die Bezeichnungen bedeuten aber nicht, dass es sich um ein Bio-Lebensmittel aus kontrolliert biologischen Anbau handelt.

Unsachgemäßer Umgang bzw. unsachgemäße Lagerung

Als Faustregel gilt: Je höher der Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist, desto empfindlicher reagieren die ungesättigten Fettsäuren auf Licht und die Umgebungstemperatur. Deshalb sollten Speiseöle auch schon vor dem Verzehr kühl und lichtgeschützt gelagert werden. ►In den Verkaufsregalen der Supermärkte wird dem am wenigsten Beachtung geschenkt. In langen Reihen stehen die Öle und werden dadurch unter Bedingungen verkauft, bei denen es bereits wenige Wochen nach der Abfüllung zu einem Qualitätsverlust kommt. Die Fettsäuren werden instabil, ranzig und oxidieren.

Olivenöl hat eigene und gesetzlich geschützte Qualitätsbezeichnungen (gelten nur für Olivenöl)

Erste Kaltpressung (erste Kaltextraktion) 

Mechanische 1. Pressung bei Temperaturen von max. 27° C

Nativ Extra (Extra Vergine)

 Dies ist die höchste Qualitätsstufe und legt folgende Kriterien verbindlich fest:

• erste Kaltpressung

• nicht raffiniert oder mit anderen Ölen vermischt

• Anteil der freien Fettsäuren max. 0,8 %

• vom Geschmack und Geruch muss es absolut fehlerfrei sein und einen einwandfreien, fruchtigen Geschmack aufweisen

• die sensorische Prüfung für  native Olivenöle muss durch eigens geschulte Tester (Panel) durchgeführt werden

Freie Fettsäuren entstehen durch unsorgfältige Behandlung bei der Ernte, Lagerung und Verarbeitung. Platzt die empfindliche Haut auf,  entstehen natürliche Gärungsprozesse, die den Gehalt an freien Fettsäuren erhöhen. Man kann sie durch den unangenehm kratzigen, sauren Geschmack erkennen. ►Das Pflücken von Hand und die sofortige Verarbeitung sind mit Abstand am schonendsten, treiben aber auch die Kosten in die Höhe. Viele Olivenbauern warten deshalb einfach, bis die Früchte vom Baum fallen und „ernten“ die Oliven als zum Teil faulige und übel riechende Masse.

Fallstricke:

Inflationsartig stehen Olivenöle mit der Bezeichnung „Olivenöl nativ extra“ in den Verkaufsregalen. Dabei werden pro Ernte im Durchschnitt nur etwa 5 Prozent davon produziert. Das Nachrichtenmagazin „Der Stern“ ließ 19 in Deutschland gekaufte Olivenöle mit der Bezeichnung "Extra Vergine" testen.

Zwei unabhängig voneinander arbeitende Qualitätsprüfer (Panels) des Labors der Handelskammer Florenz kamen zu folgendem Ergebnis:  

2 Öle wurden von beiden Panels übereinstimmend als „Extra Vergine“ gewertet. Bei drei Ölen gab die eine Testgruppe die Note "Extra Vergine", die andere nur "Vergine". ►Maximal 5 Öle von 19 entsprachen also der tatsächlichen Qualitätsbezeichnung. Der Rest wurde als „Vergine“ abgestuft und 3 Öle wurden übereinstimmend als sogenanntes „Lampantöl“ bezeichnet, das von so minderer Qualität ist, dass es nicht zum Verzehr zugelassen ist (Quelle: „Der Stern“, online 06/2004).

Nativ (Vergine)

 Erste Kaltpressung, nicht raffiniert oder mit anderen Ölen vermischt, Anteil der freien Fettsäuren max. 2,0 %. Leichte Geschmacksfehler sind erlaubt.

Olivenöl, reines Olivenöl

Dieses Öl kann mit chemischen Lösungsmitteln extrahiert, heißgepresst und raffiniert sein. Auch Native Olivenöle, die geschmacklich nicht den Anforderungen entsprechen oder der Anteil der freien Fettsäuren zu hoch ist, müssen raffiniert werden, um die störenden Stoffe zu entfernen. 

Da das raffinierte Öl keinen typischen Olivenölgeschmack mehr aufweist, wird es mit nativem Olivenöl gemischt. Das Mischungsverhältnis ist nicht  vorgeschrieben, so dass ein Olivenöl aus 1% nativem und 99% raffiniertem Olivenöl und umgekehrt bestehen kann. Der Anteil der freien Fettsäuren darf max. 1,0 % betragen.

Allgemein bedeutet der Ausdruck „Reines“ oder „Sortenreines“ Öl, dass es ausschließlich von einer einzigen Pflanze stammt. 

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©  2006 Claus Barta     Anregungen, Tipps, Kritik unter
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