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Trans-Fettsäuren – die Begleitstoffe von minderwertigen Nahrungsmitteln
Die gesundheitlichen Auswirkungen von trans-Fettsäuren
Trans-Fettgehalt einzelner Lebensmittel
Was ist bei den trans-Fettsäuren zu beachten?

Trans-Fettsäuren – die Begleitstoffe von minderwertigen Nahrungsmitteln

Es ist bekannt, dass trans-Fettsäuren entstehen, wenn Öle bei der Herstellung erhitzt werden. Die Problematik hört aber nicht beim Kauf einer Flasche Öl auf.

►Für die Nahrungsmittelindustrie sind die minderwertigen Fettträger Mittel und Zweck, um auf billigste Weise „Designer-Food“ herzustellen. Da für die Weiterverarbeitung zu Pommes Frites, Nuss-Nougat-Cremes, Schokolade, Chips, Margarine, Wurstwaren, eingedosten Fleischwaren, Fertigmenüs, Suppenwürfeln, Soßenpulver, Waffeln, Erdnussbutter, Wurst, Käse, vegetarische Brotaufstriche, Light-Produkten etc. streichfähige, feste und hitzebeständige Fette benötigt werden, muss pflanzliches Öl gehärtet werden.  

Bei der Fetthärtung (Hydrierung) wird zumindest ein Teil der einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren durch Druck, hohe Temperaturen (100-200° C) und durch die Verwendung von feinverteiltem Nickel als Katalysator in ungesättigte Fettsäuren umgewandelt. Bei optimaler Fetthärtung sind die freien Doppelbindungen der vormals ungesättigten Fettsäuren komplett mit den fehlenden Wasserstoffatomen besetzt.

Vor allem bei der häufig angewendeten Teil-Härtung gelingt diese regelmäßige Anordnung nicht immer. Durch die unvollständige Fetthärtung entstehen trans-Fettsäuren, die eine Belastung für den gesamten Stoffwechsel sind.

Abb. nach: Ulrike Gonder, „Fett!“ S. 80, Hirzel Verlag, 2004

►Den Fettsäuren geht es ähnlich, als wenn ein Panzer über eine Melone fährt – sie wird aus ihrer ursprünglichen Struktur gerissen.

Trans-Fettsäuren

• Beeinträchtigen die Funktion und Durchlässigkeit der Zellmembranen. Nur eine Zelle mit einer durchlässigen Membran kann Stoffe aufnehmen und abgeben. Trans-Fettsäuren fehlt die Knickform der cis-Fettsäuren. Sie lassen sich durch die fehlende Krümmung viel dichter zusammenpressen. Je mehr trans-Fettsäuren wir zu uns nehmen, desto größer ist die Gefahr, dass statt den langkettigen mehrfach ungesättigten Fettsäuren die trans-Form in die Zellwände eingebaut wird. Damit verschlechtert sich die Versorgung der Zelle mit Nährstoffen und Sauerstoff. Gleichzeitig wird der Abtransport von Giftstoffen behindert und die membrangebundenen Enzyme verändert.
   

• Reduzieren das HDL-Cholesterin im Blut und fördern die Einlagerung von oxidiertem LDL-Cholesterin. Folgen können Ablagerungen in Arterien, Herzinfarkt, Hirnschlag, Durchblutungsstörungen und Bluthochdruck sein.
   

• Konkurrieren mit den essentiellen Fettsäuren und behindern dadurch die Entwicklung von zellregulierenden Hormonen, darunter auch das Insulin. Je mehr trans-Fettsäuren sich in den Zellwänden befinden, desto weniger ist das Hormon Insulin in der Lage, Zuckerstoffe in die Zellen zu schleusen - eine wesentliche Ursache für Diabetes und Übergewicht.
   

• Werden über die Plazenta und Muttermilch an den Embryo und Säugling weitergegeben. Ist der trans-Fettsäuren-Gehalt im Blut hoch, ist auch die Bildung von mehrfach ungesättigten Fettsäuren gestört. Diese benötigt das Kind jedoch für die Gehirnentwicklung und für das Wachstum des Nervengewebes. Wie eine Münchener Studie nachwies, hatten Säuglinge mit einem hohen trans-Fett-Gehalt im Blut auch ein besonders niedriges Geburtsgewicht. Durch ihr geringes Körpergewicht sind sie viel anfälliger für die negativen Auswirkungen von trans-Fettsäuren. Gefährdet sind auch Kinder, die sich von Pommes oder Schokolade magisch angezogen fühlen.

 

Anzahl der getesteten Marken / Produkte		Ø Gehalt an trans-Fetten im Fettanteil der getesteten Produkte	Trans-Fettgehalt von - bis
3	Salatcroutons	42 %	23 – 52 %
14	Cracker	40 %	24 – 51 %
16	Pommes frites	38 %	5 – 57 %
16	Fertig- und Bratensaucen	33 %	2 – 60 %
13	Donuts (Berliner)	30 %	4 – 43 %
3	Kuchenmischungen	30 %	28 – 30 %
19	Plätzchen	23 %	1 – 46 %
8	Panierte Hühnerbrüste	27 %	12 – 57 %
3	Croissants	18 %	6 – 41 %
6	Toastbrote	18 %	1 – 35 %
7	Müsliriegel	11 %	5 – 22 %
9	Schokoriegel	9 %	1 – 36 %
10	Harte Backmargarine	6 %	1 – 20 %
9	Schokobrotaufstrich	6 %	1 – 11 %
9	Sonnenblumenmargarine	5 %	1 – 35 %
6	Kartoffelchips	5 %	2 – 6 %

Quelle: Dr. Ulrich Strunz, Andreas Jopp, „Fit mit Fett“,  S. 224, Heyne 2002

Die Europäischen Lebensmittelbehörde sieht zur Zeit keinen Handlungsbedarf, obwohl sie in einem im Juli 2004 veröffentlichten Report (The EFSA Journal (2004) 81, 1-49 einräumt, dass trans-Fettsäuren durchaus das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen können. Das Problem scheint aber dennoch erkannt worden zu sein. Es gibt inzwischen viele Hersteller, die Produkte mit deutlich niedrigeren Werten anbieten. Bei Margarine z.B. (heimische Produktion) findet man kaum noch ein Produkt mit einem Anteil von über 1% trans-Fettsäuren. Was aber verwundert, weshalb es dann keine verbindlichen Grenzwerte in der EU gibt. Dies wäre ohne weiteres möglich. In Dänemark liegt dieser, seit 2004 bei 2% (bezogen auf den Fettgehalt des Produktes).

Der Grund, warum weder unsere Gesundheitsbehörden noch die der EU reagieren, dürften die massiven Proteste der Nahrungsmittelindustrie sein. Auch Fette und Öle sind ein weltweites Geschäft und Fast-Food produziert man am liebsten mit billigsten Zutaten. Dies zeigt sich an einer aktuellen Analyse der Arbeitskammer Wien Abteilung Konsumentenpolitik. Von 81 getesteten Produkten enthielten zwar 39 Produkte weniger als 0,5 trans-Fettgehalt, aber „die klassischen Fastfoodprodukte zeigten wie erwartet hohe trans-Fettgehalte“. Bei 64% wurden trans-Fettgehalte von mehr als 2% gemessen, bei Backwaren waren es 69%.

BACKWAREN

FAST FOOD

Quelle: Arbeiterkammer Wien Abteilung Konsumentenpolitik, Analyse und Bewertung von trans-Fettsäuren in ausgewählten Produkten des Österreichischen Marktes, AK-Erhebung Dezember 2004/Jänner 2005

Was ist bei den trans-Fettsäuren zu beachten?

• Viele Menschen tragen beträchtliche „Altlasten“ mit sich herum. Es gab Zeiten, da hatte die Margarine einen trans-Fettgehalt von bis zu 30%.
   

• Für Kinder, die einen hohen Anteil an Fertiggerichten verzehren, ist es durch ihr geringes Körpergewicht besonders leicht die empfohlenen Höchstmengen regelmäßig zu überschreiten.
   

• Auch wenn sich der Anteil der trans-Fette in Nahrungsmittel zum großen Teil reduziert hat, dürfen andere ungesunde Fettsäuren nicht außer acht gelassen werden.
   

  • Um trans-Fette zu vermeiden, muss der Anteil der gehärteten und damit gesättigten Fettsäuren erhöht werden.

  • Die gesunden einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind deshalb oft Mangelware.

  • Chemisch verändertes LDL-Cholesterin ist ein weiterer Risikofaktor der vorwiegend nur in industriell verarbeiteten Nahrungsmitteln vorkommt.

Externer Link: Was machen Transfette in der Butter?

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