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Wie sah die Ernährung unserer Vorfahren im Vergleich zu heute aus
159 typische Gerichte der mitteleuropäischen Küche im Vergleich
Vergleicht der „Steinzeiternährung“ mit der heutigen Ernährung
Enzymmangel - ein Gendefekt oder Ausdruck mangelnder Anpassung an die heutige Ernährung?

Wie sah die Ernährung unserer Vorfahren im Vergleich zu

Es gibt inzwischen eine ernst zunehmende Bewegung, die mehr Obst, Gemüse, Wurzeln, Nüsse, Fett und tierisches Eiweiß und dafür weniger Kohlenhydrate empfiehlt. Als gewichtigstes Argument wird angeführt, dass unsere Gene darauf programmiert sind, was unsere Vorfahren aufgrund der klimatischen Bedingungen als Nahrungsgrundlage vorgefunden haben. Für einen in extrem kalten Klimazonen lebenden Menschen kann ein hoher Anteil an Fisch und Fleisch deshalb durchaus „artgerecht“ sein. So wie wir saisongerecht Obst oder Gemüse verzehren sollten, müssen sich Menschen in kalten Regionen saisongerecht von Fleisch und Fisch ernähren. In sonnenverwöhnten Gegenden gibt es dagegen viele Kulturen, die (wenn sie es wollen) sich rein vegetarisch oder mit sehr wenig Fleisch ernähren können.

In Mitteleuropa leben wir mit dem Wechsel der Jahreszeiten und in einer gemäßigten Klimazone. Das heißt, das Nahrungsangebot bestand aus wild wachsenden Pflanzen, wilden Tieren und Fischen. Ackerbau, der in China bereits 10.000 vor Christus betrieben wurde, war in Europa bis ca. 2.000 vor Christus unbekannt und auch die Viehzucht ist nur unwesentlich älter. Ferner entwickelte sich die Landwirtschaft und die Viehzucht in kleinen Schritten und ersetzte das Sammeln, Fischen und Jagen nur schrittweise. Laut Prähistorikern kannten unsere Vorfahren noch über tausend verschiedene genießbare Pflanzensorten. Dieser altertümliche „Supermarkt“, zusammen mit Wildfleisch und Fisch waren zu 99,5 % unserer Entwick­lungsgeschichte die einzigen Nahrungsmittel des Menschen. Das heißt Getreide, Kartoffeln, Reis, Milch und deren Produkte waren äußerst knapp bemessen,  dominieren aber heute in vielen Ernährungsmodellen.

Die folgende Tabelle basiert auf dem Nahrungsangebot, als noch kein Ackerbau und Viehwirtschaft betrieben wurde, also in Europa 4 000 Jahre und davor. Ausgewählt wurden ausschließlich Lebensmittel heimischer Tiere und Pflanzen aus dem mitteleuropäischen Raum.

Abk.: KH = Kohlenhydrate, Fett = Gesamtfettgehalt, Ges. = Gesättigte Fettsäuren,  Einf. = Gesamtgehalt einfach ungesättigter Fettsäuren, Mehrf. = Gesamtgehalt mehrfach ungesättigter Fettsäuren, Ges. = Gesättigte Fettsäuren,  18:2 = Linolsäure (Omega 6),  18:3 Linolensäure (Omega 3)

Nimmt man bei den Kohlenhydraten den Mittelwert, fällt der äußerst niedrige Wert auf.  Pro 100/g verzehrter Lebensmittel werden bei diesem Verhältnis 97,2 Kalorien durch Fett zugeführt, 45,2 aus Eiweiß und nur 16,4 aus Kohlehydraten. Dieses Verhältnis ändert sich nur zugunsten der Kohlenhydrate wenn Obst, Wurzelgemüse,

Kräuter, Wildpflanzen, Waldpilze und Beeren Hauptbestandteil der Ernährung waren. Dies ist aber nur in warmen Gegenden möglich, so dass davon ausgegangen werden kann, dass während der langen Kälteperiode in Europa, die Hauptnahrungsquelle vor allem aus eiweiß- und fetthaltigen Nahrungsmitteln bestand.

Dennoch empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung und der aid infodienst Verbraucherschutz, Ernährung, Landwirtschaft, dass mindestens 50 % der Nahrungsenergie aus Kohlenhydraten bestehen sollte. Die Zeitschrift ÖKO-TEST, die insgesamt dreizehn Diätkonzepte verglich, übernahm diese Empfehlungen und wertete Diäten mit einem geringeren Anteil ab (Quelle: ÖKO-TEST Kompakt Diäten vom Februar 2004).

Die Frage stellt sich natürlich, ob der Mensch, der über Jahrmillionen nie solche Mengen an Kohlenhydrate verdauen musste, diese überhaupt gesund verstoffwechseln kann.

Sogar das Ärztemagazin "Der Kassenarzt" sprach sich in einem Artikel, gegen die „Kohlenhydratmast“ in Form von Kartoffeln, Brot und Nudeln und das penible „Fettaugen zählen“ aus.

159 typische Gerichte der mitteleuropäischen Küche im Vergleich

Apfelmus, Bechamelsoße, Blattsalat mit Dressing, Blattsalat mit Öl, Blattsalate mit Joghurt, Bohneneintopf mexikanisch, Bohnensalat grün gegart mit Öl, Bratensoße flüssig, Bratkartoffeln, Bratkartoffeln mit Speck und Zwiebeln, Bratwurst, Brötchen belegt, Cannelloni, Cheeseburger, Dampfnudeln, Eier in Senfsauce, Eierpfannkuchen, Eiersalat, Eintopf , Eintopf mit Rindfleisch, Eis mit Früchten, Eis mit Früchten, Sahne und Alkohol, Eis mit Sahne, Eis (Sorbet), Erbsen u. Möhrengemüse, Erbseneintopf mit Würstchen, Essigmarinade, Fisch in Kräutersoße, Fisch paniert, Fischfilet gebraten, Fischfrikadelle, Fischfrikassee, Fischkonserve, Fischstäbchen frittiert, Flammerie, Pudding, Fleischbrühe, Fleischkäse gebraten, Fleischsalat, Frikadelle, Frühlingsrolle, Gebundene Suppe, Geflügelsalat, Gemüseauflauf, Gemüsebrühe, Gemüsemischung roh, Gemüseplatte, Gemüserisotto, Gemüsesalat mit Dressing, Gemüsesuppe, Gemüsesuppe mit Wurst, Griechischer Salat, Grießbrei, Grundsoße mit Senf, Grundsoße weiß, Gurkensalat, Hackbraten, Hamburger, Hühnerfrikassee, Irish Stew, Kartoffelbrei, Kartoffeleintopf mit Fleisch, Kartoffelgratin, Kartoffelklöße, Kartoffelkroketten, Kartoffelpuffer, Kartoffelsalat, Kartoffelsuppe, Käsefondue, Käseplatte, Käsesalat, Käsespätzle, Kebab , Gyros, Klare Suppe mit Einlage, Kohlrouladen, Kompott gemischt, Königsberger Klopse, Krapfen, Beignets, Krautsalat, Lammkotelett gebraten, Lasagne mit Gemüse, Lasagne mit Hackfleisch, Lauchgemüse, Leberknödel, Linseneintopf mit Wurst, Linsengemüse, Makkaroni mit Tomatensoße, Maultaschen, Maultaschen in der Brühe, Mayonnaise, Milchreis, Minestrone (Gemüseeintopf), Möhrensalat gegart mit Öl, Mohrrübensalat, Mokkacreme, Müsli mit Milch/Zucker/Obst, Nasi Goreng, Nudelgericht mit Gemüse, Nudelgerichte mit Fleisch, Nudelgerichte mit Gemüse, Nudel , Spätzle, Nudelsalat mit Mayonaise, Nudelsuppe, Obst / Kompott, Obstmischung, Obstsalate, Omelett, Paella, Paprika gefüllt mit Hackfleisch, Pellkartoffeln, Pfannkuchen süß, Pizza, Pommes Frites, Putenschnitzel, Quarkauflauf mit Äpfel, Quarkspeise roh mit Früchten, Quarkspeise , Joghurt, Ratatouille, Ravioli mit Tomatensoße, Reissalat, Rindergulasch, Rinderroulade, Rohkostsalat mit Joghurt , Rohkostsalat mit Öl, Rösti, Rote Grütze, Rührei mit Speck/Schinken, Rühreier, Rumpsteak, Sahne -Frucht-Eis, Salate, Salzkartoffeln, Schaschlikspieß, Schlachtplatte, Schokoladensoße, Schupfnudeln, Schweinekotelett, Schweineschnitzel natur, Schweineschnitzel paniert, Semmelknödel, Serbisches Reisfleisch, Soße holländisch, Spaghetti Bolognese, Spargelcremesuppe, Spiegeleier, Suppen mit Einlage gebunden, Toast Hawai, Toast mit Käse und Schinken, Tomatencremesuppe, Tomatensalat, Tomatensoße, Vanilleeis, Vanillesoße Weincreme, Weinschaumsoße, Wiener Schnitzel, Wurst gemischt, Wurst-/Käsesalat, Zaziki, Zwetschgenknödel

Ergebnis der Nahrungmittelzusammensetzung

(Durchschnitt aller Lebensmittel), Maßeinheit: in g/100g Lebensmittel

Vergleicht man die „Steinzeiternährung“ mit der heutigen Ernährung, fallen drei Punkte besonders auf:

• Der Anteil der Kohlenhydrate hat sich bei den Nahrungsmitteln ver-2,5 facht, der Fett- und Eiweißanteil ist zurückgegangen. Nicht mit eingerechnet kohlenhydratreiche Getränke wie Limonaden und Alkohol.
   

• Wir verzehren heute mehr als doppelt soviel gesättigte Fettsäuren und nur noch 1/4 der ursprünglichen Menge an einfach- und mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
   

• Das Verhältnis an Omega 6 zu Omega 3 Fettsäuren hat sich mindestens verdreifacht,  die Menge der zugeführten Omega-3 Fettsäuren halbiert.

Enzymmangel - ein Gendefekt oder Ausdruck mangelnder Anpassung an die heutige Ernährung?

Am bekanntesten ist ein Enzymmangel, wenn durch die mangelhafte Verwertung und Aufspaltung der Nahrung im Dünndarm, bestimmte Bestandteile unverdaut bleiben und erhebliche Verdauungsbeschwerden, Blähungen oder Durchfälle verursachen. Folgeerkrankungen können u.a. verschiedene Störungen der Haut, entzündliche Prozesse des Darms, Asthma, Kopfschmerzen und Migräne sein.

Die bekanntesten Nahrungsmittelbestandteile, bei denen Unverträglichkeiten (Intoleranzen) auftreten können, sind:

• Laktose (Milchzucker)
• Galaktose (ein Einfachzucker das u. a. in der Milch vorkommt)
• Kuhmilchprotein (Unverträglichkeit und Allergie)
• Fructose (Fruchtzucker)
• Saccharose (Rohr-, Rübenzucker)
• Gluten und andere Speicherproteine (Getreide, Soja)

Ist es ein Zufall, dass die häufigsten Beschwerden von Nahrungsmittelbestandteilen verursacht werden, die wir in Europa erst seit max. 4000 Jahren regelmäßig auf dem Speiseplan haben? Der Verdacht liegt nahe, dass es sich hier nicht um einen Gendefekt handelt, sondern ganz einfach um eine mangelnde Anpassung unseres Enzymsystems an die neuartige Ernährung.

Dabei gibt es drei Abstufungen:

• Menschen, die auch größere Mengen Milch und/oder Getreide ohne Probleme essen können
   
• Menschen, die auf diese Produkte sofort mit Unverträglichkeitsreaktionen reagieren
   
• Eine hohe Dunkelziffer, die zwar Milch und Getreide vertragen, aber nur bis zu einer bestimmten Menge, die mit der Höhe der Enzymausstattung korreliert

Gerade die letzte Gruppe hat es am schwersten. Es werden als Früherkennung keinerlei Tests gemacht, die ermitteln könnten, welche Milch- oder Getreidemenge unser Enzymsystem gerade noch verkraften kann. Besonders dramatisch ist dies, da viele Menschen den Zusammenhang zwischen gesundheitlichen Beschwerden und Unverträglichkeitssymptomen überhaupt nicht erkennen.

Der Grund:

• Oft sind die Symptome nur schwach und unterschwellig
• Es kann Stunden dauern, bis die negativen Reaktionen auftreten

Spätfolgen treten dann erst nach Jahren auf.

Es ist aber nicht nur der Enzymmangel, der Probleme macht. Kuhmilch und Getreide sind gleichzeitig die häufigsten Nahrungsmittelallergene. Auch hier gibt es einen Soforttyp (IgE-vermittelt) mit einer unmittelbaren Reaktion und einen viel häufigeren Spättyp (IgG-vermittelt), bei dem die negativen Beschwerden erst nach einem halben bis drei Tagen einsetzen.

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