5. Die Stabilität bringt weitere Vorteile
Ausführliche
Informationen zu freien Radikalen à
a)
Problemfall freie Radikale
Es steht außer Frage, dass die mehrfach ungesättigten Fettsäuren
wie die Linol- und Linolensäure essentiell und überaus gesund
sind. Sie können sich jedoch auch als Gesundheitsbumerang
erweisen. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind durch ihre
Struktur anfällig gegenüber Oxidationsprozessen.
Die freien
Doppelbindungen sind beliebtes Ziel für Sauerstoffradikale. Diese
dringen in die Fettsäure ein und verursachen dort durch Oxidation
(Lipidperoxidation) gewaltige Schäden an der Fettsäure. Je mehr
freie Radikale im Spiel sind, umso schneller ist durch die
Kettenreaktion der Fettverderb. Solche zerstörenden Einflüsse
können durch Licht, Hitze, Sauerstoff und Alterung entstehen.
Faktoren die bei der industriellen Herstellung der Öle, bei der
Lagerung und Präsentation in den Verkaufsregalen und auch in der
täglichen Anwendung im Haushalt häufig nicht beachtet werden.
►Aber
auch wenn die Fettsäuren unbeschadet in den Organismus gelangen,
können freie Radikale noch erheblichen Schaden anrichten.
Besonders die Zellmembranen, die zum größten Teil aus Fettsäuren
bestehen, sind ständigen Belastungen durch Umweltgiftstoffe,
Pestizide, Strahlenbelastung, Zigarettenrauch, Ozon oder
chemischen Medikamenten ausgesetzt.
Auch
Blutfette wie das LDL-Cholesterin, die zu mehr als der Hälfte aus
ungesättigten Fettsäuren bestehen, sind diesen Belastungen
ausgesetzt. Oxidieren sie, kann dies Entzündungsherde an den
Gefäßinnenwänden und Arteriosklerose verursachen.
Freie Radikale
können an der Entstehung und am Fortschreiten folgender
Erkrankungen mitbeteiligt sein
Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Gen- und Zelldefekte, Abnormität der
Spermien, Beschleunigung des Alterns, Allergie und
Überempfindlichkeit, Asthma, chronische Gelenkerkrankungen,
entzündliche Erkrankungen, Rheuma, Krebs, chronische Infekte,
grauer Star, Diabetes, Krebs, Leberschäden, Gehirn- und
Nervenerkrankungen.
Eignen sich
herkömmliche Pflanzenöle zum kochen?
Nein!
Selbst Öle mit einem hohen Anteil an einfach ungesättigten
Fettsäuren, die als relativ stabil gelten, sind immer noch um den
Faktor 100 mal anfälliger als gesättigte Fettsäuren.
Oxidationsgeschwindigkeit von Fettsäuren
|
Fettsäurenart |
Faktor
um den die jeweilige Fettsäurenart schneller oxidiert |
|
Gesättigte
Fettsäuren |
1 |
|
Einfach
ungesättigte Fettsäuren |
100 |
|
Zweifach
ungesättigte Fettsäuren |
1200 |
|
Dreifach
ungesättigte Fettsäuren |
2500 |
Quelle: Hans-Dieter Belitz, Werner
Grosch, Andreas Schieberle, Lehrbuch der Lebensmittelchemie,
Springer, Berlin 1992
Grundsätzlich gilt deshalb:
Je höher der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren in
Ölen ist, desto mehr Vitamin E wird benötigt, um diese vor freien
Radikalen zu schützen. Deshalb weisen Pflanzenöle von Natur aus
den höchsten Gehalt an Vitamin E auf. Es ist deshalb geradezu eine
Sünde, wenn man durch hohe Presstemperaturen und Raffination den
Vitamin E-Gehalt drastisch reduziert. Zwar wird künstliches
Vitamin E zum Teil wieder zugesetzt, welches jedoch vom Körper
wesentlich schlechter verwertet wird.
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