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Kleine Fettkunde
Fettsäuren sind
biochemisch gesehen kein Einheitsbrei. Es gibt große Unterschiede
in der Struktur, die darüber bestimmt, wie das Fett
verstoffwechselt wird und welche Aufgaben es im Körper übernimmt.
Die Unterscheidungsmerkmale der
Fettsäuren
-
Der
Wasserstoffanteil bestimmt den Grad der Sättigung
-
Der
Kohlenstoffanteil bestimmt die Kettenlänge
Die gesättigten Fettsäuren
(GFS)
Grundsätzlich enthalten alle natürlichen Nahrungsmittel immer eine
Mischung aus gesättigten und ungesättigten Fettsäuren.
►Einen hohen Anteil
an gesättigten Fettsäuren erkennt man daran, dass das Fett bei
Zimmertemperatur fest ist. Chemisch betrachtet sind bei den
gesättigten Fettsäuren alle Kohlenstoffatome der Fettsäurekette
mit Wasserstoff belegt.
Hauptvorkommen:
Kurzkettig gesättigte Fettsäuren: Butter und
Butterschmalz
Mittelkettig gesättigte Fettsäuren: Kokosfett und Palmkernfett
Langkettig gesättigte Fettsäuren: Tierische Produkte
Aufgaben:
Wie der Name schon ausdrückt, sind gesättigte Fettsäuren
satt und reaktionsträge. Ihnen fehlen die freien Plätze, an denen
sich andere Substanzen andocken können, um die Funktion der
Fettsäure zu verändern (siehe Abb. unten). Zu den wichtigsten
Aufgaben der gesättigten Fette zählt, zusammen mit den
Kohlenhydraten, den Energiebedarf zu decken. Daneben sind sie aber
auch ein wichtiger Baustoff und Reserve für Notzeiten. Dadurch
sind sie bei Übergewichtigen zwar unbeliebt, aber dennoch
unentbehrlich.
►Hätten wir nur ungesättigte Fettsäuren in der
Unterhaut, in den Organen, Zellwänden und Zellen, würden wir im
Fett bildlich gesprochen „schwimmen“, da diese flüssig sind. Nur
wenn die festen gesättigten Fettsäuren, Cholesterin (fördert
ebenfalls die Stabilität) und die ungesättigten Fettsäuren als
Kombination vorliegen, haben unsere Zellen die nötige Festigkeit
und die nötige Flexibilität. Die Frage, inwieweit sich die
gesättigten Fettsäuren negativ oder positiv auf den Körper
auswirken, wird in den folgenden Kapiteln besprochen.
Die ungesättigten Fettsäuren
Bei ungesättigten Fettsäuren sind nicht alle
Kohlenstoff-Atome mit Wasserstoff-Atomen verbunden. An diesen
Stellen entstehen eine oder mehrere Kohlenstoff-Doppelbindungen.
Die höchsten Anteile an ungesättigten
Fettsäuren haben Pflanzenöle, allerdings in unterschiedlichen
Anteilen. Olivenöl hat z.B. sehr viel Ölsäure (ca. 75%), eine
einfach ungesättigte Fettsäure. Sonnenblumenöl ist mit einem
Anteil von 60% reich an der zweifach ungesättigten Linolsäure und
Leinöl hat mit 55 % den höchsten Gehalt an der dreifach
ungesättigten Linolensäure.
Dank der freien
Plätze an der Doppelbindung sind einfach und mehrfach ungesättigte
Fettsäuren reaktiver als gesättigte Fettsäuren, da sie an den
Doppelbindungen Substanzen anbinden können. Durch diese
Eigenschaft können sie eine Vielzahl unterschiedlicher und zum
großen Teil lebenswichtiger Aufgaben wahrnehmen können.
Im positiven Sinne
sind sie wesentlicher Bestandteil der
Zellmembranen und sorgen für deren Flexibilität und
Durchlässigkeit. Ferner sind sie
Vorstufen von
Gewebshormonen, die
viele Stoffwechselabläufe beeinflussen. So senken oder hemmen
ungesättigte Fettsäuren: Plaquebildung bei
Arteriosklerose, Blutgerinnung, Entzündungen,
Histaminüberreaktionen bei Allergien, Gefäßverengung,
Bluthochdruck, Autoimmunreaktionen (z.B. Arthritis), Verengung der
Bronchien, Insulin-Überproduktion und Neurotransmitter, welche
Schmerzen auslösen können.
Im negativen Sinne
►sind sie wesentlich anfälliger als gesättigte
Fettsäuren gegenüber freien Radikalen und
trans-Fettsäuren. Auch
sollte man auf das Verhältnis der einzelnen ungesättigten
Fettsäuren zueinander achten. So kann der einseitige Konsum von
Omega-6 Fettsäuren Entzündungen hervorrufen und die
lebenswichtigen Aufgaben der Omega-3-Fettsäuren unterdrücken.
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